La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Stemperatelo col brodo caldo, ma non bollente e lasciatene addietro alquanto per aggiungerlo dopo. Cuocetelo con brace all’ingiro, poco o punto fuoco
Pagina 012
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Tirato il pastone a stiacciata della grossezza alquanto meno di mezzo dito, tagliatela con un cannello di latta del diametro qui accanto segnato per
Pagina 015
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formarne un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato
Pagina 016
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Fate bollire alquanto, poi ritirate il composto dal fuoco e conditelo aggiungendo le uova per ultimo quando sarà diaccio. Cuocetelo a bagno maria come la
Pagina 019
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
da un colino di latta a buchi larghi, rimestando in pari tempo il brodo. Lasciate bollire alquanto e servite.
Pagina 019
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
lavoratele alquanto. Distendete un velo di farina sulla spianatoia e sopra la medesima versate il composto per poterlo tirare a bastoncini senza che la
Pagina 020
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Tritate alquanto gli erbaggi e mettete per prima la cipolla a soffriggere nell’olio e quando questa avrà già preso colore gettate giù li altri
Pagina 027
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Si chiudono in una sfoglia fatta come quella dei cappelletti e tagliata con un disco rotondo alquanto più grande. Si possono lasciare colla prima
Pagina 032
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per chi aggradisce nella zuppa un poco d’erbaggio può mettere in questa il cavolo nero, prima lessato e fatto bollire alquanto nel liquido del
Pagina 033
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le chiamo tagliatelle perchè, dovendo esser cotte nell’acqua e condite asciutte, va tirata la sfoglia alquanto più grossa e tagliata un poco più
Pagina 038
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
e una cipolla novellina intera. Versate i piselli quando la cipolla comincia a rosolare, fateli soffriggere alquanto, conditeli con sale e pepe e
Pagina 042
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
presta, se cucinati nella seguente maniera: avvertite però che sieno di sfoglia alquanto grossa, onde nel bollire non si schiaccino.
Pagina 050
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
dalle spine e dalle lische, pestatele alquanto colla lunetta e ponetele al fuoco con olio buono in abbondanza e una presa di pepe. Non fatele bollire
Pagina 055
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Vi avverto che questi crostini devono esser teneri e però fate il composto alquanto liquido, oppure intingete prima, appena appena, le fettine di
Pagina 060
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questa salsa, alquanto ribelle agli stomachi deboli, si usa ordinariamente colla bistecca. Prendete un pizzico di capperi indolciti, strizzateli dall
Pagina 064
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
caldo e aggiungendovi capperi strizzati dall’aceto e alquanto tritati.
Pagina 072
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questa frittata merita una menzione speciale perchè richiede un trattamento alquanto diverso.
Pagina 073
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se volete che servano per dolce non avete altro a fare che riempirli di una crema alquanto soda o di conserva di frutta spolverizzandoli, dopo cotti
Pagina 088
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
alquanto. Se trattasi di vitella di latte, basteranno grammi 150 di magro senz’osso.
Pagina 103
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Cuocetelo al forno o tra due fuochi, fate che rosoli alquanto e sformatelo. Col detto impasto potete anche far frittelle, ma senza ramerino.
Pagina 114
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Invece della teglia potete servirvi della padella; ma allora otterrete una frittata il cui gusto riuscirà alquanto diverso.
Pagina 117
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete una spalla di castrato e dopo averla disossata steccatela con lardelli di lardone involtati nel sale e nel pepe. Salatela alquanto, poi
Pagina 138
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
alquanto sopra al fuoco perchè s’incorpori col condimento. Poi legatelo colla seguente salsa: frullate in un pentolo due uova con un buon pizzico di
Pagina 147
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
pepe, un pizzico di parmigiano, alquanto prezzemolo tritato e friggetele nel burro in forma di frittata, della larghezza approssimativa della
Pagina 157
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Ora allargate il cappone, salatelo alquanto e cominciate a distendervi sopra un poco di battuto e poi un suolo di filetti intercalati nelle diverse
Pagina 167
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
vi resti alquanto sugo ristretto per renderli più gradevoli.
Pagina 171
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
. Il gambo, dopo averlo sbucciato, tagliatelo in croce e lasciatelo unito alla costola, poi fatelo bollire in acqua alquanto salata non più di cinque
Pagina 184
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
e tagliate quest’ultimo. Svettate col coltello la cima ed allargate alquanto le foglie interne. Collocateli ritti in un tegame, insieme coi gambi
Pagina 186
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
che il sapore delle vivande ecciti alquanto.
Pagina 190
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Dividete in due parti per il lungo, secondo la quantità dei piselli, una o due cipolle novelline e mettetele al fuoco con olio e alquanto presciutto
Pagina 190
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
funghi secchi rammolliti e tritati finissimi: aggiungete un cucchiaio di pappa col latte, condite con sale e pepe e fate bollire alquanto, bagnando il
Pagina 192
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Lo spinacio è un erbaggio salubre, rinfrescante, emolliente, alquanto lassativo e di facile digestione quando è tritato.
Pagina 199
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
alquanto, tirateli a cottura con sugo di carne. Ritirati dal fuoco, legateli con balsamella, uova e parmigiano e assodate il composto a bagno maria.
Pagina 202
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
L’anguilla vulgaris è un pesce alquanto singolare. Per quanto lo si sia studiato non si è riesciti ancora a distinguerne il sesso. L’anguilla comune
Pagina 213
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
farlo alquanto bollire a parte. Se vi vien bene sentirete che nel suo genere sarà gradito.
Pagina 220
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Tagliate il palombo in rotelle non tanto grosse e lasciatele in infusione nell’uovo alquanto salato per qualche ora. Mezz’ora avanti di friggerle
Pagina 223
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
L’arrosto, in generale, si preferisce saporito e però largheggiate alquanto col sale per le carni di vitella di latte, agnello, capretto, pollame e
Pagina 223
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Cuoceteli a fiamma e se il loro becco non l’avete confitto nello sterno, teneteli prima fermi alquanto col capo a penzoloni onde facciano, come suol
Pagina 228
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
circonferenza di 10 centimetri circa, schiacciatelo alquanto o lasciatelo tondo, ponetelo entro a una teglia di rame unta col burro avvolto intorno a sè stesso
Pagina 239
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
D’inverno sciogliete il burro a bagno maria, poi lavoratelo alquanto coll’uovo intero, indi versate lo zucchero e poi la farina, i rossi d’uovo, il
Pagina 240
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
quinto, se occorre per formare una pasta alquanto morbida. Fatene quattro pani della grossezza di un dito e larghi quanto una mano: collocateli in una
Pagina 244
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La quantità del semolino non è di tutto rigore, ma procurate che riesca alquanto sodo.
Pagina 251
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
il pastone vi riuscisse alquanto morbido, il che non è probabile, aggiungete altra farina per renderlo di giusta consistenza.
Pagina 259
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Questa dose basta per sei persone. È un dolce per me alquanto stucchevole; ma ad altri potrebbe piacere e però l’ho descritto.
Pagina 303
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete grammi 200 di ricotta, rammorbiditela alquanto col latte e aggraziatela con grammi 30 di zucchero a velo e due prese di cannella in polvere
Pagina 305
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
formi un liquido alquanto condensato, e così bollente si versa nella crema alla quale si può dare il gusto dell’alkermes, del caffè o della cioccolata.
Pagina 312
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La colla di pesce non è nociva; ma ha l’inconveniente di riuscire alquanto pesante allo stomaco.
Pagina 328
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
; poi mettetelo al fuoco collo zucchero, il burro e la cioccolata grattata. Rimestate il composto spesso, fatelo bollire alquanto e lasciatelo diacciare
Pagina 331
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
il farne uso dopo compiuta la digestione perchè, essendo alquanto pesanti allo stomaco pel molto zucchero che contengono, facilmente la disturbano.
Pagina 333
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Limoni di giardino alquanto verdognoli, N. 2.
Pagina 345
Accademia della crusca
